Ecologia economica ed alimentare e un dolce modo di fare impresa: produrre il miele

La parola miele sembra derivare dall’ittita melis. Per millenni ha rappresentato l’unico elemento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall’ uomo risalgono al VI millennio a. C. Anche nell’antico Egitto il miele era apprezzato ed utilizzato, per curare disturbi digestivi, così come per medicare piaghe o ferite. I Greci lo consideravano il “cibo per gli Dei”, mentre i Romani ne importavano sostanziosi quantitativi da Creta, Cipro, Spagna e Malta. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.

Il miele per la nostra legge Italiana non può subire aggiunte di nessun tipo, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono: estrazione dei favi per forza centrifuga, decantazione, filtraggio, cristallizzazione guidata. La cristallizzazione dipende soprattutto dalla quantità di zuccheri glucosio, contenuta nel miele. Il tempo necessario quindi varia in maniera inversamente proporzionale alla concentrazione degli zuccheri: da poche settimane, o addirittura nei favi dell’ alveare, per il miele di colza, tarassaco o edera che sono molto ricchi di glucosio, fino a superare un anno per il miele d’ acacia, di melata e di castano, ricchi di fruttosio.

I trattamenti termici a cui viene sottoposto il miele, per mantenerlo allo stato liquido, lo privano di molti principi nutritivi. E’ quindi preferibile utilizzarlo cristallizzato o cremoso, al di fuori del periodo di produzione. Il miele viene prodotto dall’ ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le fonti principali di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante e dai fiori, e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi,prodotta da alcuni insetti succhiatori, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l’ azoto, ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, per assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori. La composizione dei nettari vari a seconda delle piante che lo producono. Il loro tenore di acqua può arrivare anche sino al 90% cosa assai importante.

La produzione del miele ha inizio nell’ ingluvie dell’ ape operaia, durante il suo volo di ritorno verso l’ alveare. Nell’ ingluvie si giunge al nettare, e nell’ alveare l’ ape rigurgita il nettare, ricco d’ acqua, che deve poi essere disidratato per garantirne la conservazione. A tale scopo le api bottinatrici, lo depongono il strati sottili sulla parete delle celle. Le api operaie ventilatrici, mantengono dell’ alveare una corrente d’ aria che provoca l’ evaporazione dell’ acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale tra il 17 ed il 22%, allora il miele è maturo. I principali componenti del miele sono gli zuccheri, che variano dal 70 al 100%. Il fruttosio la fa da padrone come zucchero nel miele, che gli dono il potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato, ma anche una fonte di energia, che l’ organismo dell’ uomo può sfruttare più a lungo. Nota nel miele è anche la sua azione antibatterica, dovuta all’ alta concentrazione di zuccheri, ed al ph acido.

Essendo quindi un antibatterico naturale, il miele è un alimento che in natura ha una lunga conservazione. Ma può subire alterazioni dovute all’ umidità, alla luce ed al colore. In Italia abbiamo varie produzioni di miele, millefiori,di acacia, di agrumi, di ailanto, di carrubo, di castagno, di corbezzolo, di edera, di erica, di eucalipto, di colza, di girasole, e di lavanda. Nonché tutti i vari riconoscimenti ottenuti dalla produzione nelle varie Regioni d Italia.
Rita De Angelis.